Un rischio maggiore di sviluppare tumori è causato dall’esposizione a questa sostanza. Scopriamo di cosa si tratta.
Secondo alcuni studi, saremmo esposti a rischi per la salute a causa di una sostanza che si forma naturalmente in alcuni alimenti. La preparazione di cibi è uno dei passaggi fondamentali e altera gli alimenti, soprattutto durante la cottura ad alte temperature. Sebbene non esista una dose “sicura”, è bene per ridurre il rischio di ingerire questa sostanza tossica, riducendone anche l’esposizione.
I prodotti alimentari amidacei come pane, pizza, patate, biscotti, corn flakes, caffé, ecc. sono esposti al problema che tratteremo. Questi, durante la cottura ad alte temperature potrebbero sviluppare la sostanza tossica responsabile di rischi per la nostra salute. Alcune tecniche di cottura sono maggiormente rischiose. Si tratta della frittura, la cottura al forno e alla griglia, e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità.
Il responsabile dei rischi legati alla cottura è l’acrilammide. Una sostanza potenzialmente cancerogena, che si forma naturalmente nei processi di cottura ad alta temperatura. Infatti, il processo chimico che lo sprigiona è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” che lo rende più gustoso ma anche nocivo. Già nel 2015 l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) dichiarava, che, sebbene non esista una dose sicura, è il caso di restare entro quella massima raccomandata di un microgrammo al giorno di acrilammide. Si tratta di una quantità minima, cioè quella contenuta in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte, 4 g di biscotti.
Quali accorgimenti usare
La dose di acrilammide “tollerabile” è verosimilmente incompatibile con una alimentazione equilibrata e varia. Tuttavia, dobbiamo ridurne l’esposizione con qualche piccolo accorgimento in cucina. Ad esempio, possiamo prestare attenzione nelle scelte dei prodotti che consumiamo. A partire dal pane. Selezionando quello meno bruciacchiato. Anche i biscotti, essendo infornati ad alte temperature, tendono a sviluppare una discreta quantità di questa sostanza.
I cracker, tanto utilizzati come merendina per grandi e piccoli, sono un altro alimento con una dose non trascurabile di acrilammide. Le fette biscottate e pasticcini da forno, tanto presenti sulle nostre tavole a colazione, sono un’altra fonte di questa molecola.
Infine, il caffè, la bevanda più diffusa e bevuta in Italia, tende a contenerne alte dosi. Specialmente dobbiamo prestare attenzione al criterio di tostatura con il quale è stato prodotto.
Gli studi sono ancora in corso e manca il parametro “dose limite” per gli esseri umani. In linea di massima il rischio riguarda, a dosi molto elevate e continuative nel tempo, la formazione di cancro. T
Tuttavia, non serve fare terrorismo mediatico, ma servono scelte oculate. Suggeriamo dunque scelte di qualità, preferendo le cotture brevi, in base liquida o al vapore. Cuocendo gli alimenti in modo uniforme, rigirandoli su ogni lato, senza carbonizzarli. Limitando il consumo di patatine fritte, salatini e snack da forno come cracker e fette biscottate.
Evitare il consumo di prodotti da forno bruciacchiati e assumendo dosi maggiori di antiossidanti. A scopo preventivo, non dimentichiamo di inserire nei nostri pasti frutta e verdura che restano tra le migliori soluzioni in termini di prevenzione ai tumori.
